Storm tijdens de Stilte

IMG_1439

Zoals misschien al duidelijk is geworden ben ik niet de meest frequente blogger ;-). Maar ondanks de stilte is er veel gebeurd op mijn weg naar kaasmaker. In mijn vorige blog vertelde ik over mijn geitencamembert en het opknappen van mijn productieruimte. Het opknapwerk is grotendeels gedaan en ik ben weer wat klusvaardigheden rijker. Er zijn nog een paar haken en ogen zoals verf die toch gaat bladderen en tochtgaten die gevuld moeten worden met purschuim. Maar de ruimte is klaar voor gebruik (voor nu). Naast mijn opknapwerkzaamheden en een winterbezoek aan La Ferme de Rouze (waar ik mijn kaasstage liep) heb ik niet stil gezeten. Het echte kaasmaken is begonnen!

Het kaasexperiment

IMG_1425Vanaf 22 februari maak ik elke zondag, maandag en dinsdag kaas. Ik haal de melk bij de geitenboerderij in het Amsterdamse bos. Gedurende 8 weken verander ik elke week 1 factor waar ik nog niet tevreden mee ben. Zo hoop ik, samen met de feedback van mijn trouwe Mathilde’s kaas-eters, DE Mathilde’s geitenkaas te maken. Hieronder een korte beschrijving van mijn smaak- en maakproces:

#1De eerste geitenkaasjes heb ik nauwelijks laten rijpen. Hierdoor hebben ze bijna tot geen korst. Het kaasje is dan nog smeerbaar en de smaak is heel fris. Hij is heerlijk op een broodje.IMG_1477

#2 Maar zoals ik al eerder aangaf wil ik graag een kaasje met pit dus heb ik de tweede partij verder laten rijpen (1,5 a 2 weken). We testten het kaasje tijdens een proeverij van Lazanou wijnen bij Fromagerie Kef. Het kaasje ging goed samen bij de Viognier uit 2013. De kruidige tonen kwamen daardoor meer naar voren. Ondanks de langere rijping blijft het kaasje heel fris en heeft een dun korstje na 1,5 week. Daarna groeit de korst exponentieel en wordt deze snel te overheersend. De smaak en textuur van deze soort korst beviel me niet zo dus op zoek naar een andere korst.

#3 IMG_1476Omdat ik natuurlijk in overvloed geitenkaasjes voorbij zie komen zag ik ook andere hele mooie korstjes. Dus beter goed gejat dan slecht bedacht dacht ik! Doo  r een klein stukje korst van een bestaande geitenkaas in de melk te enten probeer ik een andere korst te maken. En zoals ze er nu uitzien is dat goed gelukt, zelfs de smaak van het zuivel (het kaasje zonder korst) is veranderd. Ik laat deze kaas dan ook nog langer rijpen (nu al 2 weken) zodat deze hopelijk nog meer pit krijgt. Ik ben erg benieuwd!

Bestellen

Ben jij ook benieuwd naar de smaak van #3? Een Mathilde’s Kaasje mag natuurlijk niet ontbreken bij het paasontbijt! Je kunt deze reserveren voor €4,50 door te mailen naar ikben@beginnendkaasmaker.nl. Op 2,3 of 4 april kun je het dan ophalen bij Fromagerie Abraham Kef op de Marnixstraat 192 in Amsterdam. Laat me wel even weten welke dag je komt, dan staat het voor je klaar! Voor de oosterburen is het mogelijk deze af te halen bij Bakkerij Tom van Otterloo in De Steeg of Arnhem.

Liefs, Mathilde

Experimenterend kaasmaker

Advertenties

Ze zijn in het land!

DSC_0924_bewerkt

Donderdag 6 november kwamen ze aan! Ik doel niet op sinterklaas en zijn pieten maar op mijn eigen gemaakte geitencamemberts! Vol nieuwsgierigheid maakte ik het pakketje open, de geur verwelkomde mij al. OE heftig!!! Ze waren behoorlijk oranje gekleurd aan de buitenkant en de korst rook ammoniak-achtig. Ik begreep later dat ze een week over de verzending hadden gedaan. Ze zijn dus eigenlijk iets te ver door gerijpt.

Door de warme temperatuur tijdens de verzending overleeft de witschimmel niet maar wordt deze overgenomen door de rode bacteriën uit de cornye familie. Weet je nog, deze smeerden we in Frankrijk op de Tomme de Chèvre en Tomme de Vache, schreef ik in mijn vorige blog. Hierdoor hangt deze bacterie in de lucht van de kaasmakerij en wordt de camembert besmet zonder dat de bacteriën er aan toegevoegd zijn.

Maar….dit betekent niet dat dit niet dat ‘je ne sais quoi’ aan mijn camembert geeft en heel fijn smaakt! Het binnenste liegt er niet om, ze zijn heerlijk smeuïg en met een zoetje aan het eind. Ook Marike (eigenaresse van KEF) vond ze heel lekker, dus ik ben best trots op mijn eerste camemberts! Het is alleen beter om de korst niet te eten want die is te heftig geworden en niet meer lekker.

Mijn Amsterdamse vooruitgang

Ik ben vorige week begonnen met het opknappen van de productieruimte bij KEF. In ruil voor deze opknapbeurt mag ik deze ruimte gebruiken om te experimenteren, zo fijn! Het opknapwerk is erg veelzijdig, van oud pleister van de muur afhalen tot kitten en witten. Dat is een uitdaging want hier heb ik nog weinig tot geen ervaring mee. Dus mocht je heel handig zijn en op maandag en dinsdag de handen uit de mouwen willen steken dan ben je van harte welkom om me te komen helpen. Ook begin ik dan met het maken van mijn eigen verse geitenkaas. Dus in ruil voor je hulp vertel ik alles over kaasmaken en laat ik je zien hoe ik het in zijn werk gaat.

Liefs Mathilde, (Beginnend) Kaasmaker

Ferme de Lantein

DSC_1031_bewerkt

De geiten ophalen aan het einde van de dag.

Deze blog schrijf ik alweer vanaf mijn vertrouwde bureau in Amsterdam-West. Het is zo snel gegaan!

Ik had beloofd dat ik mijn blog zou wijden aan mijn – voor het eerst gemaakte – geitencamembert. Maar omdat deze nu nog in Frankrijk zijn om te affineren (rijpen) wacht ik hiermee tot dat ik weet of ze echt gelukt zijn en jullie kan vertellen over de smaak en het proces.

Bij Ferme de Lantein

Twee dagen was ik op bezoek bij een andere geitenboer en kaasmaker (Tobias). Hierdoor kreeg ik inzicht in een andere werkwijze en receptuur. Ook de ervaring van een jong stel (Tobias en Pauline) en hun 6 maanden oude Helena zorgde ervoor dat het boerenleven dichter bij mij kwam te staan. Hiervoor hield ik altijd vast aan de stad en het stadsleven. Nu kan ik me zelfs voorstellen dat ik op het platteland woon, want dat is zo slecht nog niet!

Verschil in werkwijze

Het grote verschil met la Ferme de Rouze in de werkwijze is dat Tobias elke dag dezelfde kaas maakt, zachte geitenkaas. Verschillende smaken creëert hij door dezelfde kaas langer te laten affineren. Maar in eerste instantie is het allemaal dezelfde kaas.

Verschil door affinage

Affineren is onder andere het laten rusten, draaien, besprenkelen en wassen van de kazen. Wat dit precies inhoudt verschilt per kaas. Bij la Ferme de Rouze worden de tomme de Chevre en Vache met zoutwater gewassen. Dit creëert een ideale leefomgeving voor bacteriën uit de coryne familie. Deze zorgen voor een bijzondere smaak en de rode korst om de kaas.

DSC_0938_bewerkt

Hier worden de Tomme de Chèvre en Vache gewassen met zoutwater om de bacterie groei te bevorderen.

Kortom: affineren is een soort nazorg voor de kaas zodat deze haar smaak ontwikkeld zoals de affineur die wil. Bij Tobias zorgen de factoren tijd, temperatuur en luchtvochtigheid voor de verschillende kaas variaties. Frais, is een net geproduceerde kaas, deze kaas is ongeveer 4 dagen oud en heeft een beetje witschimmel op de korst. Daarna volgen – van jong naar oud – de cremeux, demi-sec en sec. De laatste is – zoals het woord al zegt – het meeste ingedroogd en daardoor is de smaak geconcentreerder en pittiger.

Verschil in receptuur

Het verschil in receptuur ligt voornamelijk in het feit dat Tobias geen zuursel gebruikt die in het laboratorium gekweekt wordt. In plaats daarvan gebruikt hij de wei van zijn vorige kaasmaakproces. Dit lijkt een beetje op wat de bakker doet met zijn zuurdesem dat ook melkzuurbacteriën bevat. Herinner je je nog het brooddeeg dat je moest voeden en wat dan groeide en je weer verdeelde onder je vriendjes op de basisschool? Nou dat principe dus. Je neemt een beetje wei stopt dat bij de melk en het wordt – in combinatie met stremsel – weer wrongel en wei.

Het mooie aan dit proces is dat het een heel natuurlijke manier van werken is en je de seizoenen nog meer proeft in de kaas. Het nadeel echter is dat op het moment dat er iets niet goed gaat in je kaas je dit doorgeeft aan je de nieuwe melk en kaas. Hierdoor is het belangrijk dat als je heel secure en netjes te werk gaat. Ook is het belangrijk om elke dag de zuurtegraad te meten en goed waar te blijven nemen wat er tijdens het maakproces gebeurt.

Mijn eigen kaasmakerij

De laatste week in Frankrijk zijn Herman en Georg er even tussenuit gegaan en had ik de verantwoordelijkheid over de kaasmakerij. Dat voelde wel echt heel tof! Bijna mijn eigen kaasmakerij. Dat duurt natuurlijk nog even want nu ik weer in Nederland ben is het tijd om te experimenteren en door te gaan met de recepten en werkwijze die ik geleerd heb bij Herman en Georg om zo mijn eigen receptuur te ontwikkelen. Om dit voorelkaar te krijgen ga ik nu opzoek naar geitenmelk en de andere benodigdheden. Ik wil graag elke week ongeveer 10 liter verwerken daaruit kan ik ongeveer 13 kaasjes van 100 gram maken. Ik hoop eind deze maand mijn eerste kaasje geproduceerd te hebben. Ik houd jullie hiervan en van mijn eigen gemaakte geitencamembert op de hoogte!

Liefs Mathilde, Kaasmaker (volgens Herman is het tijd dat ik beginnend weglaat)

Une Semaine Dans La Fromagerie

DSC_0914_bewerkt

Het is al weer meer dan één week geleden sinds ik mijn vorige blog plaatste. Ik heb het hier zo naar mijn zin dat het bloggen minder prioriteit heeft. Maar om te laten zien wat hier dan zo fijn is en wat ik hier uitvoer, geef ik een overzicht van de dagen in de kaasmakerij.

Er is een vaste weekstructuur op de kaasmakerij. Vaststaat op welke dag welke soort geiten- of koeienkaas we maken.

Mercredi

Woensdag is qua kaaswerkzaamheden eigenlijk een vrije dag. Nadat de geitenmelk te stremmen is gezet (zoals ik beschreef in Les Premiers Jours) is het werk in de kaasmakerij gedaan. Ik heb geleerd dat deze werkwijze langzame stremming heet. Dit is met weinig stremsel over een lange perioden stremmen.

Jeudi

Wrongel, Wei en ‘Moulage à la Louche’

DSC_1010_bewerkt

De bovenste wrongel uit de tobbe in kaasvormen volgens ‘moulage a la louche’ methode.

Donderdag begon het echte kaasmaken voor mij. Uit de kaastobbe, die op woensdag is gevuld, scheppen we kleine kaasvormpjes vol met het bovenste deel van de gestremde (vast geworden) geitenmelk. Dit is de wrongel. Het bovenste deel van de wrongel is romiger. Dit komt omdat de melk stilstaat en naar de oppervlakte drijft. Deze manier van kaasvormen vullen heet moulage à la louche’ wat betekent dat de kaasvormen (les moules) met een pollepel (la louche) gevuld worden.

DSC_1013_bewerkt

Het onderste deel van de wrongel uit de kaastobbe wordt opgehangen in doeken om de wei eruit te laten lekken.

Er bevindt zich nu nog veel waterige substantie tussen de wrongel. Dit heet wei en deze sijpelt door kleine gaatjes in de kaasvorm geleidelijk weg. Langzaam zakt de wrongel verder in elkaar.

Aan het einde van de middag worden deze kazen omgedraaid in de kaasvorm gedaan. ’s Avonds zetten we vervolgens twee kaasvormen op elkaar waardoor er nog wat wei uit de wrongel wordt geperst.

De onderste helft van de wrongel wordt gebruikt om een andere soort zachte geitenkaas van te maken. De resterende wrongel wordt met de hand kort doorgeroerd. Daarna wordt het 24 uur in doeken opgehangen zodat de wei eruit kan lekken.

Camembert

DSC_1026_bewerkt

Camembert maken door middel van de ‘Moulage a la Louche’ techniek.

Donderdag hebben we ook een camembert gemaakt. Deze mag officieel niet zo heten omdat deze niet uit de regio van de camembert komt. Maar het is een kaas die gemaakt wordt volgens de camembertmethode. De camembert wordt gemaakt van de melk van de twee koeien die Ferme de Rouze rijk is. Voor deze kaas is de wrongel steviger dan die van de zachte kazen, maar zachter dan die van harde kazen.

Ook deze kaas wordt gemaakt door middel van ‘moulage a la louche’. Je krijgt een behoorlijk lamme arm van het inscheppen. Al zijn het maar een stuk of 22 vormen die gevuld worden. Maar ik mag niet klagen. Zeker niet na het bekijken van dit filmpje, ontwikkeld door het ministerie van landbouw in 1927. Geweldig om te zien! Ook hilarisch is het filmpje over het maken van boter en de hygiënevoorschriften. Deze zijn niet meer te vergelijken met de bergen wetten en regels waar tegenwoordig aan moet worden voldaan.

Vendredi

Chèvre cendré

DSC_1019_bewerkt

DSC_0910-bewerkt

De Chèvre Cendré wordt besprenkeld met as en zout.

Op vrijdag halen we de zachte geitenkazen gemaakt volgens ‘moulage a la louche’ uit hun vorm en besprenkelen deze met as en zout. Eerst de ene kant en 12 uur later de andere kant.

Crottin de Chèvre

DSC_0898_bewerkt

De kaasvormen gevuld met de geitenkaaspasta.

De andere zachte geitenkaas (de onderste helft van de wrongel) wordt uit de doeken gehaald en gekneed samen met zout. Vervolgens worden de kaasvormpjes gevuld met deze kaaspasta. Een deel van deze kaaspasta wordt gekruid met knoflook of met honing en citroen. Aan het einde van de dag halen we de kazen uit de vorm en zetten ze in de ‘cave lactique’. Dit is een ruimte die dient als namaakkelder. De temperatuur is tussen de 12˚C en 14 ˚C met een luchtvochtigheid van ongeveer 95%.

Tomme de chèvre

Daarnaast maken we die dag ‘tomme de chèvre’ (harde geitenkaas). Hierbij wordt de wrongel fijner gesneden dan bij ‘camembert’ en langer geroerd. Hierdoor treedt er meer wei uit de wrongel en wordt deze dus harder. Een ander groot verschil is dat de harde kazen geperst worden waardoor er nog meer wei uittreedt en de wrongelstukjes stevig aan elkaar geplakt worden.

Door het maken van al deze verschillende kazen kun je pas echt goed zien hoe subtiele verschillen in bereiding zorgen voor een totaal andere smaak en textuur van de kaas.

Samedi – Le Marché de St. Girons

Op zaterdag begint de dag zoals gewoonlijk om 6.30 uur, tenminste voor mij. Herman en Georg staan vroeger op omdat alles ingepakt moet worden voor de markt in St. Girons. Eerst leggen zijn nog de laatste hand aan het garneren van een aantal verse geitenkazen. Dit zijn de geitenkazen waar we op woensdagochtend mee begonnen zijn (Crottin en Cendré). Ook moeten alle zachte geitenkazen verpakt worden in koeldozen voor de markt in St. Girons. Dit dorp ligt, met de auto, op 45 minuten rijden vanaf la Ferme de Rouze. Herman vertrekt en Georg en ik zorgen voor de gite en alle dieren. Hierna rijden ook wij naar de markt. Onderweg naar St. Girons leveren we de bestellingen voor restaurants en hotels af.

DSC_0921_bewerkt

De marktkraam van la Ferme de Rouze. Georg met het blauwe shirt en op de rug Herman met een rood overhemd.

Het marktplein ligt tussen mooie, enorm grote platanen. Er staan veel regionale producenten met hun waar op de markt. Het is echt een ontmoetingsplek omdat iedereen hier erg afgelegen woont en leeft. Er wordt muziek gemaakt op verschillende plekken op de markt wat zorgt voor een gezellige sfeer. De bezoekers zijn voornamelijk toeristen en hippies. Het schijnt hier echt vol te zitten met in bussen wonende, groente verbouwende, hippies. Iedereen is heel relaxed en om je heen hoor je “bonjour!” smak links, smak rechts. Ik moest ook echt weer eventjes wennen aan al die mensen. Haha nu al! Nee hoor, maar je vergeet snel dat er nog een hele wereld is wanneer je eigen wereld op de kaasboerderij zo klein is.

Dimanche

Zondag rust ik meestal uit en laat ik de opgedane kennis bezinken. Eigenlijk word ik daar alleen maar moeier van. Dus ben ik blij dat ik maandag weer fijn aan de slag kan! Het vroege opstaan blijft altijd even lastig. Maar als je eenmaal je bed uit bent en een bol met koffie achter je kiezen hebt, geeft het een heerlijk gevoel.

Lundi

Op maandag wordt nogmaals de ‘tomme de chèvre’ gemaakt.

Mardi

Op dinsdag maken we ‘tomme de vache’ (harde koeienkaas). Deze manier van kaas maken lijkt erg op de werkwijze van de ‘tomme de chèvre’ alleen de temperaturen waarop verschillende handelingen plaatsvinden verschillen iets.

De leercurve

De eerste week heb ik voornamelijk gekeken. De tweede week mocht ik al redelijk wat zelf doen. Vanaf afgelopen maandag, mijn derde week, doe ik het grotendeels zelf. Ik gebruik dan de walkietalkie om vragen te stellen aan Herman die ander werk doet op de boerderij. Aankomende zondag ga ik zelf een geitencamembert proberen te maken als experiment. Daarover vertel ik meer in mijn volgende blog.

Liefs van Mathilde, Beginnend Kaasmaker

Les premiers jours

DSC_0917_bewerkt

Het dal waarin la Ferme de Rouze ligt.

Sinds vijf dagen ben ik op de boerderij en kaasmakerij la Ferme de Rouze van Herman en Georg. Vroeger hadden zij een Geitenhouderij en Kaasmakerij in Twente. Sinds 5 jaar wonen zij in de Pyreneeën. Twee belangrijke redenen voor hun vertrek zijn: de liefde voor bergen/wildernis en de strikter wordende wetgeving op het gebied van kaasmaken in Nederland. Deze regelgeving neemt steeds absurdere vormen aan waardoor kaasmaken eigenlijk zijn charme verliest, zelfs de smaak leidt eronder.

Zachte rauwmelkse kaas

Deze smaakkwestie komt vooral doordat het maken van zachte rauwmelkse kazen erg bemoeilijkt wordt. Zelf wil ik graag rauwmelkse kaas maken want deze heeft een veel gelaagdere smaak. Door pasturisatie wordt de smaak van kaas namelijk vaak veel vlakker. Nu wordt er in Nederland op kleine kaasboerderijen wel met rauwe melk gewerkt maar dit zijn vaak harde kazen. Voor zachte rauwmelkse kazen is de wetgeving erg strikt dit maakt het lastig om hieraan te voldoen. In Frankrijk is dit niet het geval, je zou toch zeggen één Europa dus dezelfde regels?

De werkzaamheden op de boerderij

De geiten- en koeienkaaswerkzaamheden zijn ingericht op de verkoop tijdens de zaterdagmarkt in St. Girons. Zodat de hoeveelheid van alle soorten kazen elke week afgemeten is naar de vraag op de markt. Het is niet zo dat elke kaas na 1 week rijpen (affinage) verkocht wordt. Elke week wordt een nieuwe hoeveelheid gemaakt die over een aantal weken op de markt verkocht gaat worden. Er is dus een duidelijke weekstructuur wanneer welke soort kaas wordt gemaakt en van welke hoeveelheid melkmalen (het aantal keren dat er gemolken is).

Naast de kaaswerkzaamheden zijn er ook nog vele andere werkzaamheden. Het gastenverblijf (gite) voor de wandelaars schoonmaken en hen van ontbijt en 3-gangen menu voorzien; de dieren (varkens, geiten, kippen, koeien en honden) tweemaal per dag voederen; de geiten en koeien naar de 10 Ha wei brengen en ophalen (hier heet dit een parque); en twee keer per dag de geiten en koeien melken. Daarnaast zijn er natuurlijk altijd nog huishoudelijke taken die ook moeten gebeuren. Al met al een lange dag vol met werk. Ik heb echt bewondering voor Herman en Georg, hoe zij dit allemaal klaar spelen.

Mijn eerste dagen

Ik arriveerde op dinsdagavond. We proosten op mijn komst met een glaasje cava (Spanje is immers net over de grens) en na een heerlijke maaltijd (echt, koken kunnen ze heel goed!) ben ik gaan slapen. De volgende ochtend werd ik namelijk om 6.30 uur in de kaasmakerij (fromagerie) verwacht. Dus met een kop koffie in mijn maag hup aan de slag.

Woensdag is een korte dag in de kaasmakerij. De eerste fase van de zachte geitenkazen wordt dan voorbereid (fromage lactique de chèvre). De geitenmelk wordt uit de koeltank in de kaastobbe gegoten en op bepaalde temperaturen worden zuursel, witschimmelbacteriën (Penicillium Candidum) en stremsel toegevoegd. Deze kaas heeft 24 uur nodig om te stremmen (caillage) dus we laten deze staan tot donderdagochtend. Om ongeveer 9.00 uur gaan we ontbijten en zijn de werkzaamheden in de kaasmakerij voor de woensdag klaar.

Daarna ging ik met de geiten mee de wei in leidde ze omhoog. Als een herder, al kunnen ze ook alleen het parque in. Ik vond het geweldig, ze volgen je namelijk echt.

DSC_0901 DSC_0899_bewerkt

Na een tijdje trok ik met mijn rugzak de bergen in langs de grande randonnée 10. Een wandelroute die vlak langs de boerderij loopt. Ik ben tot de top van de berg gelopen en heb de andere kant van het berglandschap te bekeken. Het is hier zo mooi!

Mijn volgende blog volgt snel want ik leer zo veel! Dan vertel ik over de verschillende dagen in de kaasmakerij.

Liefs van Mathilde, Beginnend Kaasmaker

Waarom deze blog?

In januari 2014 heb ik mijn bachelor Future Planet Studies afgerond. Ik besloot geen master te beginnen. Omdat leren door doen beter bij mij past dan met mijn neus in de boeken te zitten. Maar wat wilde ik dan precies gaan doen?

Ik gaf mij op voor de Professional Rebel Accelerator. Een programma waarin ik inzichten en vaardigheden heb opgedaan om het heft in eigen handen te nemen en de baan te krijgen die bij mij past. Gedurende 3 maanden sprak ik met inspirerende professionals en nam deel aan verschillende workshops.

Ik ging mijzelf vragen ‘Waarom ik de dingen doe die ik doe?’ en ‘Wat kan ik echt niet laten?’. Hierdoor kwam ik erachter dat ik kaas wilde leren maken. Zo als ik het nu zie wil ik een zachte pittige geitenkaas maken naar Franse methode en lokaal geproduceerd. Het liefst staat deze kaasmakerij midden in Amsterdam zodat de Amsterdammer het ontstaan van deze kaas kan ervaren.

Maar voor het zover is zal ik nog veel moeten leren en onderzoeken over kaas en ondernemen. Daarom houd ik deze blog bij zodat jullie mee kunnen genieten en leren van mijn zoektocht naar de smaak van mijn toekomstige kaas én het ondernemerschap.